Comer bien en la Caracas Gastronómica

¿Qué significa comer bien? A primer vista comer es un acto necesario para la vida, y una rutina que repetimos día tras día muchas veces sin pensar como lo hacemos y que significa en nuestras vidas. Comer es un rito que supone alimentarse con productos que son de nuestro agrado y en la medida posible satisfacernos. Pero todos sabemos que comer es mucho más que eso. El comer es un rito social que esconde muchos significados. Desde la sociología es un acto colectivo que en muchas culturas premia la sociabilidad y la interacción colectiva por diferentes motivos: la cosecha, las celebraciones, la familia, el compartir con amigos, el hacer negocios, la necesidad de mostrar quienes somos mediante la comida, entre otras. Para la antropología comer tiene significados religiosos, se manifiesta a través de símbolos y costumbres arraigadas en una cultura, y tiene sentido en un territorio, un espacio y un tiempo determinado.

Comer bien es otra cosa. Es lo que de alguna manera Borges ha comentado como “un hecho estético” donde se combinan una gama de sentidos para generar placer, armonía social, buen ambiente y donde la comida de principio a fin es optima. Comer bien no es pagar más por una comida. Comer bien no es recibir una excelente atención pero una muy mala comida o viceversa.  Algunas veces nos acostumbramos a ir a un lugar porque “la comida es buena”, pero nos resignamos a que tengamos que esperar mucho tiempo o nos atiendan mal. Otras veces creemos que comer bien es simplemente un acto de suerte, ese día en ese lugar todo salió bien, pero al regresar nos llevamos una nueva decepción.

Comer bien en Caracas la podemos definir como el acto de tener una experiencia lúdica en donde hay una serie de variables nos permiten salir muy satisfechos de un local. Es la combinación de la comida misma, el servicio, el ambiente y que uno sienta que el costo esta relacionado positivamente de acuerdo a la calidad de la experiencia. No es un acto de fe. Es identificar los lugares donde sabemos que “siempre” comeremos bien. Es una apuesta por la calidad del lugar.

Comer bien en Caracas es reconocer en un local que uno es bien recibido y que lo que te ofrece es excelente y sabroso (la palabra sabroso en otros idiomas como la palabra cariño no tiene traducción literal). Al final de la comida comer bien significa que uno va a recordar ese lugar, pues la experiencia (“el hecho estético”) fue completo. En Caracas conseguir lugares así depende de muchos factores. Un consejo clave: si usted le gusta un sitio, hágase amigo del personal del local, conozca al chef, al dueño a los mesoneros. En Caracas la información, la atención que te puede dar una persona con la que uno tiene empatía no tiene precio.

Igualmente comer bien implica la comida de principio a fin es muy bueno o excelente. Eso incluye los postres. Es difícil encontrar un sitio donde esto sucede, donde se llega a degustar dos o tres excelentes platos uno detrás del otro y que el postre sea sublime.

En los próximos artículos comenzaremos a reseñar lugares en Caracas que tiene estas tres características: el servicio es muy bueno, el costo de comer es accesible y se coma bien, en el sentido holístico del termino. 

El costo de comer en la Caracas gastronómica

“Comer fuera” en Caracas es sumamente costoso. No es una percepción escuálida o una denuncia contra-revolucionaria sino una verdad que nos compete en este articulo. El costo de la vida hace de Caracas una de las ciudades mas caras de América Latina y del Mundo, comparativamente tomando en cuenta la inflación y los sueldos de las personas. Comer en la Caracas gastronómica es un acto de fe, una búsqueda permanente de las famosas tres B: Bueno, Bonito y Barato. Es además una variable de peso a la hora de definir un mapa de la gastronomía Caraqueña. Hay zonas de Caracas donde es simplemente imposible para muchos acceder a la oferta gastronómica.

El costo de una comida viene asociado muchas veces al servicio que dan, el costo de la materia prima, lo novedoso de la cocina (la propuesta del local) así como la exclusividad del concepto del lugar. No es lo mismo un local de baja rotación, donde los comensales puedan pasar un par de horas o mas comiendo,  que un local de alta rotación donde el servicio busca rotar las mesas lo más posible en la noche. La exclusividad tiene un precio. El costo también se relaciona con la propuesta culinaria, sitios de comida exótica o de comidas con muchas materias primas importadas se supone que serán más caros.

“Lo caro” esta asociado también  a los gastos operativos del local,  el  IVA, el impuesto al lujo y la economía nacional. Vivimos en una economía que no premia el emprendimiento, la competitividad y por lo tanto ofertar es cada vez más difícil.

El resultado  esta a flor de piel, mientras que Caracas sigue siendo un lugar con una variedad gastronómica interesante, los precios son tan caros como Nueva York, Lima o Roma. No exageramos. Camine usted por Roma y encontrará varias decenas de locales con la tres B – que tienen años de tradición culinaria - a 3 % de inflación anual. El venezolano le gusta comer afuera pero el caraqueño se limita cada vez más. Solo un porcentaje pequeño de los 5 millones habitantes de Caracas se puede dar el lujo de comer en la calle todos los días. Simplemente las cuentas no dan.

Existe entonces una exclusión del caraqueño a muchos lugares que “le gustaría ir” pero no puede. Las fronteras geográficas caraqueñas no son solo municipales, sino de poder adquisitivo. Si comer se convirtió en un lujo las excusas para hacerlo varían. La percepción ocular de que los restaurantes están llenos es sospechosamente irreal: mucha gente come afuera solamente los días inmediatamente que cobra su sueldo. Ante el alza del fastfood sobran opciones para comprar almuerzos rápidos cerca de la oficina: la comida rápida es cada vez más casera, muchas personas llevan su almuerzo hecho de su casa.

El caraqueño hace un esfuerzo inmenso entonces por hacer del ritual de comer afuera un celebración que se comparte con familiares y amigos. Graduaciones, despedidas o ascensos, un almuerzo de la familia extendida son todas excusas validas para buscar “un sitio donde se coma bien y te atiendan”.

La apuesta es hacer de la oferta gastronómica en Caracas una oferta para todo tipo de públicos. Una oferta que permita al caraqueño una buena comida de calidad, con un buen servicio y a un precio accesible. Una red de restauradores que nos hable a todos los caraqueños y que tengan un concepto de una Caracas gastronómica es vital para el futuro. Se trata de cobrar lo justo para lograr nuevas propuestas culinarias, se trata de mejorar la oferta – cada vez vemos más el menú ejecutivo aparecer como alternativa al plat de jour – sin desmejorar la calidad. Igualmente al trabajar con ingredientes locales comenzamos a ver propuestas interesantes de rescate de comida casera caraqueña que utiliza ingredientes de la estación de turno.

Es realmente satisfactorio llegar a un local y ver que existe uno o dos platos del día que son hechos con esmero que recuerdan viejos sabores y que no son costosos. La posibilidad real de comer afuera, cada vez mas excluyente para el caraqueño – tiene oportunidades en los locales mas humildes o hasta en los más caros que tratan en lo posible de innovar su cocina y por ende su precio. 

El servicio en la Caracas Gastronómica

Repensar la ciudad como una ciudad gastronómica implica necesariamente re-evaluar el servicio que obtenemos todos los días en los establecimientos de comida de la ciudad. La mitad de una experiencia gastronómica es relativa a como te atienden en el local y el tipo de servicio que te dan. Es difícil cuantificar o cualificar el tipo de trato que recibes en Caracas más allá de las experiencias y anécdotas personales de cada persona. En el péndulo subyacen muchos factores.

La idiosincrasia del venezolano y del caraqueño recoge elementos a considerar. Cuando nos sentamos a comer esperamos que nos traten bien, sin mucha confianza pero con la suficiente para sentirnos cómodos. Igualmente esperamos que la comida llegue a tiempo, sea de nuestra agrado y que durante la comida el servicio sea bueno. Bajo estos criterios, salimos sorprendidos en Caracas cuando nos atienden bien. La percepción popular es que en nuestra ciudad el servicio no es bueno o por lo menos dista de ser aquel que se encuentran en otras latitudes. Sobran las experiencias donde nos tratan mal, donde el servicio es lento o atosigante, o aquellos cuentos de que la comida era buena pero el servicio hacia de la comida un acto para olvidar.  

Parece acertada la filosofía de Edgar Leal de que es indispensable entrenar bien al personal para que ofrezca un buen servicio. Pero creo que el asunto va más allá de eso. Hay que crear un sentido de identidad del personal que trabaja con el concepto, la idea, las opciones que ofrece el local. Antes (digo antes porque aún puede estar presente en algunos sitios de Caracas) existía un tropa de mesoneros, dueños, cocineros,  personal de un local que te atendían con todo el sentido de lo que significaba el sitio que ellos regentaban. Es raro encontrar hoy un sitio en Caracas que conserve el “calor de hogar” de un buen servicio. Mas específicamente que conserve esa identidad de local que te invita que a la comida no se lo único que te vas a llevar como premio del festín, sino que va a haber una genuina atracción a volver post facto – “porque nos atendieron muy bien” – . Esos lugares son las joyas perdidas de la ciudad.

Una Caracas gastronómica tiene que pensarse como un sitio en donde la bondad del servicio este al alcance de todos: en panaderías, pastelerías, restaurantes, bistro´s, fuentes de soda, areperas y tiendas de gastronomía. Una Caracas gastronómica tiene que pensarse desde como logramos que cada aventura a salir a comer se convierta en una experiencia que genere buenas percepciones en torno al servicio. Al final del día son las percepciones las que cuentan. Una buena comida no esta completa si te atienden mal. No importa lo “chic” o sencillo del lugar – muchas veces las mejores comidas se dan en los mercados públicos del interior, donde la dueña no sólo te hace sentir en casa sino muestra con orgullo sus productos y su resultado final – o algunos locales que todavía quedan en Caracas – donde la palabra cariño se interpreta por la sensación de que el proceso de comer pasa por varias sapiencias, por un rito de hacer sentir bien al comensal  por un culto al buen servicio.