Llegue a Berlín a pocos meses de haber caído el Muro.

Llegue a Berlín a pocos meses de haber caído el Muro.  Hacia un frió anormal, de esos que te entran en los huesos y no se van. La ciudad a las 400am no decía mucho. Había un silencio muy propio de la inactividad, pero a la vez de una cierta pesadez que recorría el ambiente.  Para ese momento la humanidad todavía recordaba esos días cuando  miles de ciudadanos berlineses, violados de sus derechos de asociación, libertad y humanidad decidieron romper con el orden social y ser libres. Lo digo con toda la pasión que merece, porque así se percibió en las escuelas, en las oficinas, en los bares de todo el mundo. Una sensación tan única que solo ha sido superada (en mi modesta opinión) cuando liberaron a Mandela. 

Berlín del Este seguía siendo, sin embargo, una ciudad triste, seca y sucia, que aun padecía de un estalinismo arquitectónico.  Del otro lado Berlín Occidental parecía un gran parque de atracciones., lleno de dulces y golosinas, donde los centros comerciales anunciaban el triunfo del capitalismo.

Para mis amigos y yo, acostumbrados a las bondades de los países desarrollados Berlin Oriental sólo supuso la primera de muchas sorpresas a lo largo de esas semanas que pasamos en Alemania y luego en Polonia. En esas primeras impresiones estaba claro que la discusión iba más allá del capitalismo y el comunismo. Bastaba conversar con un alemán u oriental o un polaco para darse cuenta del enorme crimen que se había cometido. Insertos en un mundo  impregnados de slogans falsos (en los últimos años ya nadie creía lo que se decía), comida ajustada a una dieta forzosa, listas de espera para casi todo, los habitantes que vivieron el comunismo solo pensaban en ese momento: ¿Y ahora qué? El comunismo asfixia cualquier forma de inventiva.  Aísla a la persona al grupo y lo lleva a dudar de su singularidad – todo se resuelve en un sinfín de burocracias paralelas, discursos partidistas y lo que es peor – realidades orwellianas. La calidad de vida que anuncia que todos “vivimos decentemente” se traduce en “todos somos pobres”.

Polonia eran kilómetros de campos abandonados, industrias quebradas, iglesias tristes y miles de personas calificadas en absolutamente nada. Ni los maestros con los que hablamos tenían nada que enseñar: todo que lo que el comunismo les había enseñando no servía para nada en el mundo real. Eran los profetas obligados de una letra muerta.

Gdansk, cuna de la resistencia polaca, era un sitio hostil, una fotografía de los años cincuenta, todo se caí a pedazos.

Entramos en un bar en un pueblo de la costa báltica. El viento era terrible. Adentro había unas 25 personas sentadas en parejas tomando cervezas. Olía a fracaso. No había música y la alegría seguramente no era uno de los verbos más utilizados. Por otra parte nosotros éramos extraterrestres de una lejana galaxia. De la conversación con los locales supimos de la opresión lingüística, de los polacos “delatores” de sus propios compatriotas, de la sovietización forzada – del culto al colectivismo sin ninguna recompensa. El pesimismo era parte del lenguaje y se mezclaba con el incierto futuro. Los jóvenes ya se habían ido a las ciudades donde se respiraba una modernidad que llevaba con 45 años de retraso. El pueblo nos contaron había sido el balneario predilecto del Apparatchik polaco y ruso, donde estos pasaban sus veranos “socialistas”. Sus grandes dachas, eran ahora mansiones abandonadas. Muchos de los lugareños habían trabajado en esas casas, siendo sirvientas y obreros en un mundo socialista de la alta élite comunista polaca, entre productos importados de Suecia y lujos de toda Europa. La paradoja era que ahora no había empleo en el pueblo y estas personas estaban a la deriva. 

Solidaridad, el movimiento obrero, no solo fue un impulso, una barrera de resistencia con el fascismo y la tiranía, sino también en su momento fue una posición ética y moral. Fue decir "hasta aquí llegaron"...podemos ser otro país, otra sociedad. Solidadridad no solo fue un movimiento obrero, fue una resistencia cabal al feudalismo soviético. 

Comer bien en la Caracas Gastronómica

¿Qué significa comer bien? A primer vista comer es un acto necesario para la vida, y una rutina que repetimos día tras día muchas veces sin pensar como lo hacemos y que significa en nuestras vidas. Comer es un rito que supone alimentarse con productos que son de nuestro agrado y en la medida posible satisfacernos. Pero todos sabemos que comer es mucho más que eso. El comer es un rito social que esconde muchos significados. Desde la sociología es un acto colectivo que en muchas culturas premia la sociabilidad y la interacción colectiva por diferentes motivos: la cosecha, las celebraciones, la familia, el compartir con amigos, el hacer negocios, la necesidad de mostrar quienes somos mediante la comida, entre otras. Para la antropología comer tiene significados religiosos, se manifiesta a través de símbolos y costumbres arraigadas en una cultura, y tiene sentido en un territorio, un espacio y un tiempo determinado.

Comer bien es otra cosa. Es lo que de alguna manera Borges ha comentado como “un hecho estético” donde se combinan una gama de sentidos para generar placer, armonía social, buen ambiente y donde la comida de principio a fin es optima. Comer bien no es pagar más por una comida. Comer bien no es recibir una excelente atención pero una muy mala comida o viceversa.  Algunas veces nos acostumbramos a ir a un lugar porque “la comida es buena”, pero nos resignamos a que tengamos que esperar mucho tiempo o nos atiendan mal. Otras veces creemos que comer bien es simplemente un acto de suerte, ese día en ese lugar todo salió bien, pero al regresar nos llevamos una nueva decepción.

Comer bien en Caracas la podemos definir como el acto de tener una experiencia lúdica en donde hay una serie de variables nos permiten salir muy satisfechos de un local. Es la combinación de la comida misma, el servicio, el ambiente y que uno sienta que el costo esta relacionado positivamente de acuerdo a la calidad de la experiencia. No es un acto de fe. Es identificar los lugares donde sabemos que “siempre” comeremos bien. Es una apuesta por la calidad del lugar.

Comer bien en Caracas es reconocer en un local que uno es bien recibido y que lo que te ofrece es excelente y sabroso (la palabra sabroso en otros idiomas como la palabra cariño no tiene traducción literal). Al final de la comida comer bien significa que uno va a recordar ese lugar, pues la experiencia (“el hecho estético”) fue completo. En Caracas conseguir lugares así depende de muchos factores. Un consejo clave: si usted le gusta un sitio, hágase amigo del personal del local, conozca al chef, al dueño a los mesoneros. En Caracas la información, la atención que te puede dar una persona con la que uno tiene empatía no tiene precio.

Igualmente comer bien implica la comida de principio a fin es muy bueno o excelente. Eso incluye los postres. Es difícil encontrar un sitio donde esto sucede, donde se llega a degustar dos o tres excelentes platos uno detrás del otro y que el postre sea sublime.

En los próximos artículos comenzaremos a reseñar lugares en Caracas que tiene estas tres características: el servicio es muy bueno, el costo de comer es accesible y se coma bien, en el sentido holístico del termino. 

El costo de comer en la Caracas gastronómica

“Comer fuera” en Caracas es sumamente costoso. No es una percepción escuálida o una denuncia contra-revolucionaria sino una verdad que nos compete en este articulo. El costo de la vida hace de Caracas una de las ciudades mas caras de América Latina y del Mundo, comparativamente tomando en cuenta la inflación y los sueldos de las personas. Comer en la Caracas gastronómica es un acto de fe, una búsqueda permanente de las famosas tres B: Bueno, Bonito y Barato. Es además una variable de peso a la hora de definir un mapa de la gastronomía Caraqueña. Hay zonas de Caracas donde es simplemente imposible para muchos acceder a la oferta gastronómica.

El costo de una comida viene asociado muchas veces al servicio que dan, el costo de la materia prima, lo novedoso de la cocina (la propuesta del local) así como la exclusividad del concepto del lugar. No es lo mismo un local de baja rotación, donde los comensales puedan pasar un par de horas o mas comiendo,  que un local de alta rotación donde el servicio busca rotar las mesas lo más posible en la noche. La exclusividad tiene un precio. El costo también se relaciona con la propuesta culinaria, sitios de comida exótica o de comidas con muchas materias primas importadas se supone que serán más caros.

“Lo caro” esta asociado también  a los gastos operativos del local,  el  IVA, el impuesto al lujo y la economía nacional. Vivimos en una economía que no premia el emprendimiento, la competitividad y por lo tanto ofertar es cada vez más difícil.

El resultado  esta a flor de piel, mientras que Caracas sigue siendo un lugar con una variedad gastronómica interesante, los precios son tan caros como Nueva York, Lima o Roma. No exageramos. Camine usted por Roma y encontrará varias decenas de locales con la tres B – que tienen años de tradición culinaria - a 3 % de inflación anual. El venezolano le gusta comer afuera pero el caraqueño se limita cada vez más. Solo un porcentaje pequeño de los 5 millones habitantes de Caracas se puede dar el lujo de comer en la calle todos los días. Simplemente las cuentas no dan.

Existe entonces una exclusión del caraqueño a muchos lugares que “le gustaría ir” pero no puede. Las fronteras geográficas caraqueñas no son solo municipales, sino de poder adquisitivo. Si comer se convirtió en un lujo las excusas para hacerlo varían. La percepción ocular de que los restaurantes están llenos es sospechosamente irreal: mucha gente come afuera solamente los días inmediatamente que cobra su sueldo. Ante el alza del fastfood sobran opciones para comprar almuerzos rápidos cerca de la oficina: la comida rápida es cada vez más casera, muchas personas llevan su almuerzo hecho de su casa.

El caraqueño hace un esfuerzo inmenso entonces por hacer del ritual de comer afuera un celebración que se comparte con familiares y amigos. Graduaciones, despedidas o ascensos, un almuerzo de la familia extendida son todas excusas validas para buscar “un sitio donde se coma bien y te atiendan”.

La apuesta es hacer de la oferta gastronómica en Caracas una oferta para todo tipo de públicos. Una oferta que permita al caraqueño una buena comida de calidad, con un buen servicio y a un precio accesible. Una red de restauradores que nos hable a todos los caraqueños y que tengan un concepto de una Caracas gastronómica es vital para el futuro. Se trata de cobrar lo justo para lograr nuevas propuestas culinarias, se trata de mejorar la oferta – cada vez vemos más el menú ejecutivo aparecer como alternativa al plat de jour – sin desmejorar la calidad. Igualmente al trabajar con ingredientes locales comenzamos a ver propuestas interesantes de rescate de comida casera caraqueña que utiliza ingredientes de la estación de turno.

Es realmente satisfactorio llegar a un local y ver que existe uno o dos platos del día que son hechos con esmero que recuerdan viejos sabores y que no son costosos. La posibilidad real de comer afuera, cada vez mas excluyente para el caraqueño – tiene oportunidades en los locales mas humildes o hasta en los más caros que tratan en lo posible de innovar su cocina y por ende su precio.