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Estambul es una ciudad definitiva (I Parte)

Estambul es una ciudad definitiva. Es el epicentro de nuevos olores, sabores, nuevas visiones de los contornos de la modernidad y la tradición. Estambul es el rio Bósforo. Estambul es comercio. Huele al mediterráneo. Tiene una nostalgia pesada de un lado del Bósforo, una carga de modernidad avasallante del otro lado. Despliega alternativas infinitas a la vista del visitante que deambula por sus calles. Resume de una manera quizás romántica lo que Borges alguna vez expreso como ese encuentro con Oriente.

La primera impresión al llegar al aeropuerto es la de un país que avanza. Todo esta planteado para así parezca – tiendas de Victoria Secret y Starbucks  sirven de marco a miles de visitantes de toda Asia y Europa. El aeropuerto en sí es un triunfo de la Turquía moderna – una suerte de declaración de que aquí se viene a invertir. Apenas pasamos la aduana – nos encontramos con las primeras señalas de que todavía estamos en un país en desarrollo: cientos de choferes con pancartas buscan al visitante, al hombre de negocios en lo que parece un terminal de cualquier parte de Venezuela. Mientras nos llevan al centro de la ciudad, sorprende la cantidad suburbios modernos, amplias avenidas, pulcras ornamentos de la modernidad y el progreso. Todo el camino por la playa denota que hay orden. El azul del océano es devastador. A primera vista no se sabe si Estambul pertenece al mediterráneo o el mediterráneo a Estambul. El mar pareciera a tener una gran importancia para ellos – el comercio, las otras influencias todas parecen tener su origen en el mar.

En un instante nuestro chofer se desvía de la moderna autopista y entre en un nodo de una callejuela cualquier que nos impulsa cuesta arriba. En segundos estamos en un vecindario que pudiera ser construido en los años 40. Retrocedimos abruptamente en el tiempo. Desfilamos ante cientos de tiendas, pequeños comercios, sitios de comida, mercancía en la calle – gentes con otras pieles y vestimentas. El barrio de Beyazit nos arropa con todo su esplendor comercial. Pareciera que aquí vender no sólo es un arte sino una forma milenaria de vida. Beyazit huele a telas, a kebab recién hecho, huele a cuero curtido.

Nuestro hotel esta localizado en el medio de Beyazit. Esta estratégicamente cerca de todo. El Gran Bazar esta a tres cuadras, imponente como un gigantesco laberinto – la primera impresión es definitiva. Hemos llegado al origen del comercio. Más allá de su evidente propuesta turística, el gran bazar conserva su esencia mística. Huele a especies y a cuero; se cultiva el vidrio, el oro, la plata. Son glamorosos sus pasillos, decorados con todo lo que uno se pueda imaginar. Los dueños de los locales posean un ADN comercial de siglos de experiencia. Son poliglotas natos, juglares de las palabras,  caballeros con las damas, negociantes de oficio y vocación, feroces a la hora de defender su precio final. Saben el cuando, como, donde y el que del comercio. No se apuran, te presentan a su esposa, te brindan té, te seducen en base a tus necesidades creadas, juegan con su venta, hacen parecer las cosas que venden como verdaderas joyas de arte cuando no lo son, deciden honrarte con el noble arte en el que ellos son únicos: el arte del regateo. Es una sensación maravillosa estar en el gran laberinto del Gran Bazar simplemente viendo la misma escena de los últimos 400 años, cientos de personas buscando satisfacer algún placer o lujo.

Apenas dejar nuestras cosas en el hotel nos fuimos a Asia. Nuestra intención era comer en el legendario Ciya Sofrasi – quizás el mejor comedor de Estambul. Tomamos el barco desde Eminönü hasta Kadikoy saboreando el atardecer mientras el Bósforo nos daba la bienvenida formalmente a la ciudad. El Bósforo debe ser simbólicamente muy importante para los habitantes de esta ciudad. Debe  ser una constante memoria de situaciones vividas en él. Igualmente se intuye que es un espacio de socialización. Miles de personas lo cruzan todos los días mientras beben té, café y charlan o leen el periódico. Hay parejas, familias, niños emocionados por montarse en el barco, personas solitarias en sus pensamientos en el barco. El paseo por el Bósforo es una pausa para el Estambulí, un momento en el tiempo (¿para reflexionar?), para admirar la ciudad. El Bósforo permite que la ciudad se deje mostrar.

Al caminar por las calles de Kadikoy finalmente llegamos al Oriente. No hay manera de describir el apabullante sentimiento de libertad y placer que transmiten las calles de Kadikoy. Decenas de tiendas, restaurantes, puestos de mercados en donde literalmente miles de personas caminan buscando y encontrando la fiesta que significa el mediterráneo. Ciya Sofrasi se encuentra allí, un local que comenzó modesto y que hoy es famoso por recuperar los sabores de platos de toda Turquía. El secreto de Ciya Sofrasi son dos. Sus ingredientes frescos y pulcros, desconocidos sabores milenarios. El segundo secreto es el personaje de Musa Dagdeviren el chef que dedica gran parte de su tiempo a viajar por toda Turquí recogiendo recetas y sabores que se creían perdidos. La comida es espectacular. Los turcos saben disfrutar de sus platillos. Dagdeviren rodeado de ollas espectaculares “sugiere” que comer en un ingles inexistente. Todo lo dice en turco, pero se nota que cada plato es un estudio de alguna receta perdida en el tiempo. Yo apunto con mi dedo y quiero probarlo todo, pero es imposible – hay demasiada variedad. Dagdeviren se ríe de mí y me invita a garbanzos con cordero en una salsa semi picante – luego me indica que algo con yogurt acompañaría perfectamente este plato. Acepto gustoso como un discípulo recién incorporado a una cofradía religiosa. 

La comida turca es sencilla y a la vez compleja. Sencilla en la utilización de la cocina – compleja en el uso de las especies. Todos los sabores son nuevos, trabajados con verduras que nos son conocidas: berenjenas, calabacines, okras, vainitas, tomates, garbanzos y decenas de plantas verdes: espinacas entre otras. Hay una alegría al comer que es muy mediterránea. El turco le dedica tiempo, desde la infinidad de meses (aperitivos o tapas) calientes o frias hasta los platos principales y los postres. Estambul es una ciudad definitiva para comer. Ciya Sofrasi es un templo de sabores donde reconozco que salí asombrado.

Mención aparte merecen las mezquitas de la ciudad. Nuestro primer encuentro con una Mezquita fue la primera noche, mientras regresábamos de Asia luego de cenar. Cruzamos el Bósforo por el puente de Galata y vimos cerca de Eminönü una luz tenue que parecía ser la entrada a una mezquita. Luego supimos que era la Nueva Mezquita o Yeni Cami (construida en 1597). Como primera experiencia en una mezquita fue definitiva. El mero hecho de ser los únicos en la mezquita a esa hora de la noche lo hizo especial. Con unos candelabros espectaculares – la Yeni Cami nos introdujo en el complejo mundo musulmán. Una mezquita sirve a la vez de templo, centro cultural, punto de encuentro y lugar de reflexión o meditación. Frente a la modernidad es un lugar cálido, un espacio público con sentido, un lugar para pensar. Luego de ver decenas de ellas a lo largo de Estambul no puedo sino pensar que son una buena idea. Frente a la modernidad son oxigeno puro. Sin embargo da la sensación (por lo menos la percepción) que la religiosidad esta presente en todas partes de Estambul. La religiosidad esta en la gente.