Radiografía de la gastronomía Venezolana

“Entre Gustos y Sabores” por Rafael Cartay

Hacia falta desde hace tiempo un libro, como el publicado recientemente por la Fundación Biggot “Entre Gustos y Sabores” del Maestro Rafael Cartay. Nos referimos, por supuesto, a la necesidad intelectual de ordenar lugares, sabores y experiencias de la gastronomía venezolana en una obra que sin duda dará mucho que hablar en los próximos años.

Una nación se construye en gran parte por su la capacidad de sistematizar su memoria histórica. Este libro reproduce apelando a la geografía y la historia las expresiones culinarias de cada Estado Venezolano. En mi opinión ofrece el mapa gastronómico del país con una accesibilidad fascinante. Carthy, curioso irrentable de todo los aspectos de la cotidianidad del venezolano hace un esfuerzo magnifico en esta obra para ubicar los platos típicos de cada estado. Si en su obra “Diccionario de cocina venezolana” ya diagramo el léxico y los productos que utilizábamos en nuestra alimentación, en este libro le da sentido a la comida regional Venezolana.

Las cocinas regionales son las verdaderas portadoras de lo que se llamado “la cocina nacional”. En todos los países del mundo, estas cocinas regionales aportan los sabores locales, las técnicas de preparación y las formulas mágicas que hacen que un platillo en esa zona sea conocido como “local”. No es lo mismo comerse un hervido de pescado en fuego de leña a la orilla de la playa en Margarita que en Caracas. Así de sencillo. El Libro de Cartay supone entonces un esfuerzo por mostrar las cocinas regionales a través de su geografía, su producción de alimentos, la gastronomía regional y los platos que la identifican. Tanto para el lector principiante como para el gourmand mas avezado el libro revela sorpresas. Cartay indaga el origen y procesamiento de los productos, entiende la importancia de la anécdota mesurada, combina lo tradicional con lo moderno y se detiene en el detalle fino de relación entre las personas  y lo que comen. 

Coda: recientemente en el foro de cocinas regionales organizado en el Mercado de Chacao obtuvimos testimonios de que la cocina regional es la dirección correcta. Sus apóstoles, chefs, investigadores, simpatizantes y gourmands le dieron sentido a las palabras de Carthy :"somos un país que merece ser descubierto en cuanto a lo gastronómico - las cocinas regionales le son desconocidas al caraqueño".